Ein kulinarischer Reiseführer
Geschichten und Rezepte aus der Provence

• 200 Seiten
• durchgehend 4-farbig
• über 100 Rezepte und Quellen

978-3-86638-909-0

21.00 €           

Mehr als 100 Rezepte aus der südfranzösischen Küche, viele Einkaufstips im Midi, zahllose Anekdoten aus der Provence sind das vorliegende Ergebnis dieser Reisen. Dazu Portraits von Ölmühlen und Weingütern, eigensinnigen Wirten und kenntnisreichen Händlern – und durchsonnte Freude am Süden und seinen Segnungen.

Die Küche des Midi – und ihr Inhaltsverzeichnis:

Vorwort

Die Provence – »Le Midi«

Kräuter und Gewürze – Epices

Süße Delikatessen
Lavendelhonig – Miel de lavande
Feines Gebäck – Confiserie
Nougat
Calisson d’Aix
Schokolade und andere Leckereien – Gourmandises
Kandierte Früchte – Fruits confits
Marmeladen

Olivenöl – Huile d’Olive

Salz – Fleur de sel

Weine – Les Vins

Käse – Les Fromages
Ziegenkäse – Chèvre
Ziegenkäse in Marinade – Petits chèvres frais marinés
Ziegenkäse mit Knoblauch, Petersilie und Bohnenkraut
                – Chèvre à l’ail, persil et sariette
Omelette mit frischem Ziegenkäse und Bohnenkraut
                    – Omelette au chèvre et sariette
Ziegenkäse (warm) auf Salat mit Croutons – Chèvre chaud
Ziegenkäse (warm) auf Brot mit Tomaten
                – Tartines aillées de chèvre fondant
Geröstete Brotscheiben mit Ziegenkäse, Tomaten und Ruccola
                    – Pain doré au chèvre
Ziegenkäse auf Schinken – Bouchées de jambon cuit au chèvre
Brot – Pain
„Gebadetes Brot“, Brot mit Tomaten, Paprika, Thunfisch – Pan bagnat

Der Aperitif
Mandelkracher – Croquants de Provençe
Käsegebäck – Pailettes au fromage
Tapenade – Tapenade fraîche
Tapenade aus schwarzen Oliven – Tapenade aux olives noires
Tapenade aus grünen Oliven und Thunfisch – Tapenade
                    aux olives vertes et thon
Thunfisch-Tapenade nach Günter Schulze – Tapenade aux thon
Kirschen in Essig – Cerises au vinaigre
Champignons mit Kräutern – Champignons à la provençale
Knoblauch, mariniert mit Kräutern – L’ail mariné aux herbes

Vorspeisen und Salate
Crevetten mit Knoblauch – Crevettes aux ail
Gurkensuppe (kalt) mit Kerbel – Soupe de concombres aux cerfeuil
Melonensuppe (kalt) mit Anis oder frischer Minze – Soupe de melons
                         au pastis ou menthe fraîche
Gedünstete Paprika und Auberginen mit Geflügelleber (lauwarm) –
          Foies de volaille sautés aux poivrons et aubergines (tiède)
Austernpilze (lauwarm) auf Ruccola – Roquette aux pleurottes tiède
Ruccolasalat mit Ziegenkäse, Kerbel und Pinienkernen – Roquette
                aux cerfeuil et pignons au chèvre
Salat mit Ei und gebratenem Thunfisch – Salade au thon
Taboulé

Suppen
Gekochtes Wasser – Aigo boulido
Rotweinsuppe mit Zwiebeln und Knoblauch – Soupe du vin rouge
                      aux oignons et d’ail
Gemüsesuppe – Pot-au-feu
Gemüsesuppe mit Basilikumpaste – Soupe au pistou

Geflügel
Truthahnkeule mit Senfkruste – Gigot de dinde au moutarde
Putenbrustfilet mit Senfkruste – Filet de dinde au moutarde
Hähnchen mit verschiedenen Gemüsen – Coq aux légumes
Hähnchen in Rotwein – Coq au Tavel
Hähnchen mit Gemüse und Oliven – Poulet à la provençale
Hähnchen mit Pastis und Rouille – Coq au Pastis
Hähnchen mit Thymian – Coq au thym
Hühnchen mit 50 Knoblauchzehen – Poulet au cinquante gousses d’ail
Gedünstete Geflügelleber mit Feigen – Foie de volaille aux figues

Wildgerichte – Gibier
Kaninchen mit Thymian – Lapin au thym
Kaninchen mit Kräutern – Lapin aux herbes
Kaninchen mit Wacholderbeeren und Olivenöl – Lapin au genèvrier
Kaninchen in Rotwein mit schwarzen Oliven – Lapin aux olives
Kaninchenkeulen in Senfsauce – Cuisses de lapin au moutarde
Kaninchenkeulen an Tomatengemüse – Cuisses de lapin
                      au coulis de tomates
Kaninchenfrikassee in Weißwein – Lapereau sauté en gibelotte
Hasenpfeffer – Civet de lièvre
Wildschweinbraten – Daube de sanglier
Rehragout – Civet de chevreuil
Perlhuhn mit Feigen – Pintade aux figues

Fleischgerichte – Les Viandes
Provençalischer Rinderschmortopf – Daube provençale
Provençalischer Rinderbraten nach Metzgerart – Rôti de bœuf
            de Tradition Bouchère à la provençale
Kalbsschnitzel mit Echalotten und Lorbeer – Escalope
                de veau aux échalotes et laurier
Provençalischer Kalbsbraten – Rôti de veau provençal
Kalbs- oder Schweinelende mit Lauch – Filet mignon aux poireau
Schweinelende mit Echalotten – Filet mignon aux échalottes
Lammkeule in Knoblauchcreme – Gigot d’agneau à la crème d’ail
Lammkeule (gekocht) in Knoblauchsoße – Gigot d’agneau
    sauté à la sauce d’ail
Lammfilet mit Möhren – Filet d’agneau aux carottes

Kartoffelgerichte
Kartoffelpüree nach Großmutters Art – Pommes de terre à la grandmère
Kartoffelpüree mit Olivenöl und schwarzen Oliven – Pommes de terre
                        aux olives noires
Kartoffelpüree mit Haselnüssen und Käse – Aligot
Kartoffelgratin (3 Variationen) – Gratin dauphinois
Herzoginkartoffeln – Pommes de terre Duchesse

Gemüse – Les légumes
Paprikaschoten mariniert – Langues de Tarasque
Paprikaschoten mariniert (Variation) – Poivrons en marinade
Ratatouille auf traditionelle Art – Ratatouille traditionelle
Ratatouille mit Zitronen – Ratatouille aux citrons confits
Ratatouille aus Paprikaschoten – Ratatouille aux poivrons mixtes
Ratatouille nach Nizzaer Art – Ratatouille niçoise
Nudelsalat mit Ratatouille – Salade de pâtes à la niçoise
Quiche mit Ratatouille und Mozzarella – Tarte à la Ratatouille
                    et au mozzarella
Ratatouille (eisgekühlt) mit weichgekochten Eiern – Ratatouille
                    glacée aux oeufs mollets
Flageolets mit Schinken – Flageolets aux jambon
Flageolets mit Butter und Speck – Flageolets aux lardons
Flageolets in Sahnesauce – Flageolets à la crème
Gedünstete Flageolets mit Champignons – Flageolets à l’étouffés
                        aux champignons
Flageolets und Zucchini (Auflauf) – Flageolets et courgettes en ragout
Kichererbsensalat – Pois chiches en salade
Kichererbsen mariniert – Pois chiches en marinade
Kichererbsensuppe mit Salbei – Soupe de pois chiches à la sauge
Kichererbsenpfannkuchen – Socca
Auberginenpüree – Caviar d’aubergines
Auberginenscheiben paniert – Aubergines en croustillants
Gekochte Auberginen, gewürfelt – Aubergines en dés, cuites à l’eau
Auberginen-Tomatengratin – Gratin aux aubergines et tomates
Auberginen-Tomaten-Auflauf (überbacken) – Le Tian Nimois
Tomaten, gebraten, auf provençalische Art – Tomates rôties
                          à la provençale
Überbackene Tomaten mit Auberginenpüree – Tomates grillées
                    aux purée d’aubergines
Tomaten-Zucchini-Auflauf mit Ziegenkäse – Tian de tomates
                          et courgettes
Tomaten-Fenchel-Auflauf – Tian de tomates et fenouil
Tomaten gefüllt und überbacken – Tomates farcies
Überbackene Tomaten mit Ziegenkäse – Flan de tomates au chèvre
Zucchini, gefüllt und überbacken – Courgettes farcies
Zucchinipfannkuchen – Crêpes aux courgettes
Omelette mit Zucchini – Omelette aux courgettes
Zucchini-Auflauf mit Tomaten – Gratin de Courgettes
Nudeln mit Zucchini und Ricotta – Pâtes aux courgettes et ricotta
Gemüsegratin – Gratin de légumes
Brokkoligemüse – Brocoli sauté

Desserts und Kuchen
Birnen in Rotwein – Poires pochées au vin rouge
Gebackene Feigen mit Honig und Lavendel – Figues au miel
Feigenkompott – Soupe de figues glacées aux parfum d’agrumes
Gedünstete Pfirsiche mit zerlassener Butter – Pêches rôties
Apfelkuchen gestürzt – Tarte Tatin
Aprikosenkuchen mit Mandeln und Lavendelhonig – Tarte aux abricots,
                    amandes et miel de lavande
Birnenkuchen – Tarte aux poires caramélisées
Mirabellenkuchen mit Guß – Tarte aux mirabelles à la crème
Vier Viertel mit Ananas – Quatre-quarts aux ananas
Zitronenkuchen – Tarte au citron
Kirschkuchen mit Mandeln – Tarte aux cerises et amandes
Feigenkuchen mit Mandeln – Tarte aux figues et à la crème d’amandes
Feigen in Blätterteig – Feuilletage minute aux figues fraîches
Hefekuchen weihnachtlich – Pompe à l’huile
Provençalischer Kuchen – Mias provençal

Sorbets
Zitronen-Sorbet – Sorbet au citron
Zitronen-Limetten-Sorbet – Sorbet aux citrones et limettes
Kiwi-Sorbet – Sorbet au kiwi
Rosmarin-Orangen-Sorbet – Sorbet aux oranges et romarin
Lavendelhonigeis – Glace au miel de lavande

Fruchtsaucen – Coulis de fruits
Fruchtsaucen (Grundrezept)

Stichworte – Namen – Suchhilfen

Bezugsquellen

Bon appétit!